水產(chǎn)品是指從海洋、江河、湖泊中捕撈或養(yǎng)殖的魚(yú)類、貝類、甲殼類等及其加工制品。水產(chǎn)品不僅為人類提供了豐富的蛋白質(zhì)來(lái)源，還因其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為市場(chǎng)上的熱銷產(chǎn)品。 水產(chǎn)品的主要包括鮮活品、冷凍品、干制品、腌制品、加工制品等。其中，產(chǎn)品的新鮮度和口感是評(píng)定樣品質(zhì)量的重要依據(jù)，質(zhì)構(gòu)儀為通用力學(xué)裝置，可表征這類參數(shù)，量化產(chǎn)品的硬度、凝膠強(qiáng)度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)，為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供準(zhǔn)確的依據(jù)。
一、凝膠強(qiáng)度
魚(yú)糜、明膠類產(chǎn)品可測(cè)試產(chǎn)品的彈性，冷凍魚(yú)糜強(qiáng)度符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ，魚(yú)皮制成明膠類產(chǎn)品也需測(cè)試強(qiáng)度。該模式利用球形或柱形探頭，垂直方向上穿過(guò)樣品表面，達(dá)到設(shè)定距離，產(chǎn)生的力與距離等參數(shù)用于表征強(qiáng)度。*樣品制備：按標(biāo)準(zhǔn) GBT36187-2018 執(zhí)行；*測(cè)試結(jié)果：最大力值與斷裂長(zhǎng)度乘積（g*cm）； 水產(chǎn)品中魚(yú)肉類嫩度是口感的重要參數(shù)，嫩度測(cè)試一般采用剪切模式，利用V型切刀在垂直方向上切割樣品，達(dá)到設(shè)定的高度，產(chǎn)生的剪切力用于表征樣品的嫩度。*測(cè)試條件：達(dá)到預(yù)載后25mm； 水產(chǎn)品（如魚(yú)類）制備為可食用的肉制品，直接供食用，制品的硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)不可少。質(zhì)構(gòu)測(cè)試中TPA模式，是實(shí)現(xiàn)全質(zhì)構(gòu)測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)方法，通過(guò)二次壓縮，計(jì)算各類數(shù)據(jù)，得出樣品的硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)。*測(cè)試深度：樣品高度50%（可設(shè)定）；*停頓時(shí)間：5s（樣品恢復(fù)時(shí)間，可設(shè)定）；*測(cè)試結(jié)果：按TPA標(biāo)準(zhǔn)； 質(zhì)構(gòu)儀是測(cè)試水產(chǎn)品強(qiáng)度、口感的力學(xué)儀器，作為食品實(shí)驗(yàn)室的基礎(chǔ)儀器，可測(cè)量如凝膠強(qiáng)度、硬度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、彈性等指標(biāo)。測(cè)試樣品質(zhì)地過(guò)程中，樣品的尺寸、保存時(shí)間、加工條件等因素都會(huì)造成同類樣品之間的質(zhì)地差異很大。因此要保證樣品處于相同條件下測(cè)試，確保數(shù)據(jù)的一致性和可重復(fù)性。
